Vatapá e a Açorda de Marisco

O sabor é simples, a dedicação total. Cozinhar um Vatapá ou uma Açorda de Marisco é uma tarefa que nos empurra para processos de mistura calculada de diversos ingredientes. No ponto certo adquirem textura, cheiro e um aspecto mais ou menos consistente.

O Vatapá, mais do que uma comida, representa um ritual do fazer e da partilha da cultura Afro-Brasileira. Cozinhado um pouco por todo o Brasil, adquire versões diversificadas, com a introdução de peixe ou carne, consoante a região onde é cozinhado. Na Bahia, encontra-se facilmente em cada esquina, nos tradicionais pontos de Acarajé - um pastel de feijão frade frito em óleo de palma que acompanha o vatapá e o caruru. No Rio Vermelho (zona urbana de salvador) podemos encontrar o Acarajé da Dinha próximo do mar onde frequentemente se lança uma cesta com oferendas a Iemanjá, na qual se inclui o vatapá.

A açorda é famosa pela sua simplicidade e é habitualmente conectada ao sul de Portugal. Do Alentejo ou do Algarve, as açordas proliferaram pelo país e estão hoje implementadas em muitos restaurantes que apresentam as suas criativas e sofisticadas versões. Nas zonas costeiras do Algarve, aproveitando a abundância de bivalves e de outros frutos do mar, vale a pena degustar uma açorda de marisco, regada como a perícia de cozinheiros como o famoso Vila Lisa. Aqui não se escolhe o prato, deliciam-se as refeições.

Bom proveito!

Vatapá

150 gramas de camarão seco

600 gramas de camarões frescos

400 gramas de cação

1  lt de leite de coco

100 gramas de amendoim torrado

100 gramas de caju torrado

1 pequeno molho de salsa

1 pequeno molho de coentros

2 cebolas médias picadas

1 chávena de óleo de palma

1500 gr de pão de forma

Sal

Legenda: Culinária Expansiva ao domicílio, Performance de Jorge Rocha, 2008

Coloque o óleo de palma num tacho e quando estiver bem quente adicione a cebola deixando refogar. Junte o cação cortado aos cubos e frite um pouco. Adicione 200 ml de leite coco e mantenha em lume médio de forma a cozinhar o cação. Durante esse processo, com a ajuda de uma colher de pau, pressione-o para que no final se desfaça. Quando este processo estiver concluído, adicione o pão previamente desfeito e demolhado no restante leite de coco e água. Adicione a salsa, os coentros moídos e o sal.

Deixe ferver, mexendo sempre. Quando a pasta estiver mais espessa, adicione o caju e o amendoim previamente triturados e o camarão seco moído. Continue a mexer e quando a pasta começar a borbulhar adicione o camarão fresco descascado e deixe cozer. Sirva com um arroz ou acompanhado de Acarajé.

Açorda de Marisco

2  kg de bivalves (berbigão, amêijoas)

1/kg de camarão fresco

1000 gramas de pão

3 ovos

3 dentes de alho

1 dl de azeite

1 cebola média

1 pequeno ramo de coentros

Sal e pimenta q.b.

Numa panela coloque os bivalves e 2 copos de água. Deixe ferver e retire do lume. Retire as cascas e reserve o miolo e a água da fervura.

Num tacho coloque o pão em pedaços, previamente humedecido com a água do marisco. Numa frigideira leve o azeite a aquecer e junte a cebola e o alho deixando refogar. Regue o pão com este refogado e junte os coentros picados, levando ao lume e batendo com uma colher de pau até ficar uma mistura uniforme. Junte os ovos batidos, mexa bem e sirva.

Jorge Rocha